農場殺豬party

今年三月我跟長腳來到Tzununa於一個Permaculture的農場實習，這個農場除了運用有機方式栽植作物，也有飼養雞（蛋雞、肉雞）、豬、羊，農場的動物除了蛋雞跟產羊奶的羊群以外，其它的動物就是飼養來食用的，在Permaculture的農場會見到利用動物的糞便成為栽植的肥料以外，動物所居住的豬舍、雞舍在一段時間之後，都會大搬家，利用雞、豬的糞便並參雜著牠們平時以腳爪、蹄挖掘並翻土的天性，能將牠們所待的那片土地自然的做一些整頓，時間一到，將雞舍、豬舍遷移到農場另一處去，原先的土地便成為肥沃的栽植處，而動物也不會因為在同一處待太久，容易生病。

那麼回到主題“ 殺豬”，在Permaculture農場的學習，除了植物的部分，也有動物的養殖，並加上如何宰殺動物，有關殺雞的方式，待由另一篇文分享，此文特地簡單介紹我們殺豬的方式。

Permaculture農場主人有天邀請我跟長腳到他的農場參加這個殺豬party，雨季來到，農場的動物容易得病，又加上豬隻養上一陣子了，剛好能落實殺豬的這個階段。在火山湖四周，沒有什麼工廠，當地人殺雞、殺豬、殺羊全都是徒手殺，完全回到好幾十年前台灣的農村景象。農場主人是教授Permaculture課程的老師，他曾跟我們說過殺豬是以上這三種動物處於最難最高挑戰的等級，因為豬隻的掙扎極為瘋狂，通常需要三四個好漢架住，也因此他計劃這次將農場內的三隻豬都殺掉，需要大量的人手幫忙，而他給予大家的回饋是殺完諸後，提供一隻來烤乳豬，大夥能帶上一些零嘴、飲料參與這個Party。

Alright, 怎麼殺豬？

老實說過程相當血腥，因為沒有大型工廠，也沒有現代化的宰殺器材（如電擊），這位老師為我們示範一個很傳統、當地的方式。首先，將不斷掙扎的豬帶到佈置好的宰殺場地，先準備好一些飼料給牠，這隻豬見到食物會瘋狂的專心猛吃，一人拉好套在豬脖子上的繩索並持好刀具，另一人準備榔頭往正在低頭猛吃的豬腦上重重一擊，被重擊的豬會倒地掙扎，持刀具的那人需要在重擊下一秒正對脖子猛然刺入再快速的切下至少一半的部分，豬血會到處噴灑，所以旁人必須協助拿鍋具裝豬血，隨著豬隻的掙扎必須持續的切下整個頭部，這是首部曲！幸運的話，頂多你就要練就“快！狠！準！”的功力，跟全身壓制一隻重達一百公斤的豬，而豬頂多瘋狂掙扎罷了！意外的話，瘋狂的豬會給你咬上一口，眼明手快不夠的話，這一咬可是會讓你跑醫院面臨街手指的命運呢！

 二部曲，待豬斷氣後，四五人一同扛起豬放上宰殺台，首先需以清水洗淨豬的全身，爾後必須準備刀具將肚子從胸骨下方切縱向至屁股處，這時是最噁心的部分，肚子切開後會有一堆大腸、小腸、胃腸那些內臟全湧出，並伴隨著臭味，這個老師每一部分細心的切割分開，避免切破內臟（那會臭氣熏天），將所需要的跟不需要的慢慢分類（台灣人應該是全要吧！西方人不太吃所有的內臟），肚子內的部分處理好並洗淨後，就需要拿鋸子將胸骨切開，媽呀～～～豬心好大一顆！在這個切肚的階段時，我無法靠太近幫忙，實在有夠倒胃口呀！連相機都不敢拿出來了！

大夥抬起重達一百多公斤的母豬於桌上時，桌子竟然當下垮了，也因此臨時用空心磚跟木板架設一個臨時的工作桌。

清洗斷氣的豬隻

這張開腸剖肚照好適合拿來畫張寫實油畫呀！

三部曲，除毛！

豬毛好硬好難除呀！我們總共有十人為一隻豬刮毛，一邊刮毛一邊需要以滾燙的熱水倒下，毛才容易除掉，此除毛階段是最耗時的部分，更何況當天我們有三隻要殺呢！

四部曲，切蹄！台灣人最愛的豬腳麵線呀～～～～

切蹄有點學問，必須先研究一下關節的走向，從關節處找到筋，以刀子切斷後，只要將豬腳一轉，很輕易的就能斷掉，切下來的豬蹄泡入滾燙的熱水約半小時後，指甲就很容易撥除掉，清洗乾淨就是台灣人最愛吃的豬腳囉！

末部曲，切肉！

切肉的方式需對肌肉的走向有些研究，並也要知道哪一部份的肉會拿來做什麼用途，我們殺的其中一隻小豬是整隻架到烤肉區，塗上醬料烘烤好幾個小時，另外兩隻大豬則耗上好幾個小時的切割工程，十幾個人忙到頭昏腦脹，先割皮、切肉、去骨，整隻豬從頭到腳似乎都有用途，這些工程不禁讓我敬佩起那些市場殺豬的人，真的好累又不容易呀！

這是小豬拿來當做我們殺豬party當天

烤乳豬！

在這個殺豬Party尾端，雖大夥在大功告成與清理環境之後，大食所烤的乳豬，這個殺豬課程的確超寫實，而大夥也覺得很酷，但我不知道大夥的心理感受如何，我跟長腳在殺完豬之後，感覺沒太大的食慾啃蝕大部份的豬肉，我們只吃一點點的肉就搭配大夥帶來的水果、麵包、蛋糕、飲料，試圖的擺脫掉心中一直存在的那種血腥感，老實說，殺豬時當見到一人拿著榔頭敲下去的時候，我傻眼的站在一旁，那種感覺很明顯是「殺掉」某種動物，跟殺雞的感覺有天壤之別。當晚睡前跟翌日，我倆都還是存在一種想到殺豬的畫面感到噁心的感覺，而似乎都能聞到血腥的味道有兩天之久，不過若將整個思緒放大到大環境，並思考到當地的生活條件，我還是尊重此種殺豬方式，也很感謝Atitlan Organic農場給予我這麼寶貴的一課。

感謝這些豬，讓我們見到生命的循環，讓我們深思環境與食物的關係，謝謝你們讓我們上了一堂非常珍貴的一課！

Lake Atitlan 山中農場食記

朋友的農場位在火山湖（Lake Atitlan）旁的其中一個聚落叫Tzununa，此地人數不多，也較沒有其它幾個大聚落發展成一個觀光小鎮，也因此在這裡沒有菜市場，更沒有許多商店，當地總共約10家小型的柑仔店（如同台灣過去鄉下皆會有的小商店），一間迷你又陽春的藥品店，連當地都沒有垃圾處理系統，見到當地居民的垃圾處理方式不是用焚燒垃圾，就是隨處亂丟，稍微有點公德心的居民會用米袋裝好，量多時再以船隻運送到人多的小鎮倒垃圾，居住在此地的外國人們發起將塑膠垃圾塞入塑膠、玻璃瓶中，拿來當建築材料使用，而除了塑膠垃圾以外的紙類、衛生紙、廚餘呢？當地有許多農場，幾乎每戶人家皆有養雞，這些東西能夠直接跟廚餘混在一起，倒在雞舍，雞在一邊挑食物吃的時候，腳爪也順便抓來抓去，紙類在自然環境中經過不斷地翻土、降雨、雞爪功之後很容易分解，我發現飼養雞之後，垃圾量根本不多，只有想儘辦法針對塑膠袋的使用減量，當然平常也要養成帶購物袋出門買物品，就不會帶回一大堆的塑膠垃圾啦！

那麼，回到此篇文的重點吧！剛剛提到這裡商家不多，更沒有菜市場，對！就是沒有！不需懷疑！要買菜，不是自己種就是跟當地商家買不是很新鮮的菜（量不多，選擇性不多），否則就是要每隔幾天坐船到對岸的小鎮上的菜市場購買大量的菜，再一邊爬山路一路扛回家，蔬菜供應都有限了，更不用說吃肉、喝牛奶、吃優格、起士這些東西啦！坐船到對岸才會買到就是了！不然自己養雞殺，養羊擠奶做優格，生活方式如同傳統農村以及山中生活的混合形態。

目前我們所照顧的農場內除了吃不完的有機蛋以外，香蕉、芒果、  倒是有（不過轉熟接需要時間），農場內有小區域的美生菜、地瓜葉可供食用，由於此農場才剛經營個幾年，有許多果樹還在成長階段，很多區域還需要慢慢的開墾種植，算是個年輕的農場，也因此我跟長腳的食物取得多半要下山購買及坐船到對岸一次買大量的菜。

本來農場有養十幾隻肉雞，朋友離開前剩三隻交給我們處置，長腳在朋友的允許下，將這些肉雞逐次殺掉，使得我也必須自學分解切割整隻雞的方法，還外加將剩餘的雞骨與殘肉烹煮雞湯，一隻雞能夠二人吃上兩天的中、晚餐呢！

 放上一隻長腳殺的雞，於鍋中等待我分解的照片

但是當這些肉雞吃完以後，我們又回歸到素食生活，農場沒有電，我們也沒有烤箱，我必須要發揮創意自己做出許多食物，麵粉、玉米粉、麥片等可以存放的食材是我必須要製作食物的關鍵，分析我們的食物蛋白質的來源主要以蛋為主，豆類烹煮耗時耗瓦斯（想像一下一邊爬山一邊扛瓦斯桶的狀態），我的身體吃豆類容易脹氣，所以從豆類取得蛋白質的方式則不適用於我，也因此我們不得不成為素食群眾，話說吃素不是挺好嗎？沒錯！在我開始旅行以前，不愛吃肉的我幾乎都快成吃素的族群，可是在今年的三、四月份，當我們住在這個火山湖旁的聚落長達快二個月時，當時的菇農場Fungi本來就是以素食為主，若是遇到Vegan在這個社群裡(完全的素食主義者，蛋、奶、蜂蜜等皆從動物身上取得的食材皆不吃）我們每天所烹煮的食物皆要遵循Vegan的吃法，一開始我覺得無妨，並不認為自己一定需要蛋、奶製品，不過卻讓我的身體起了很大的變化，我開始感到無力、經常頭暈，除了經常感到饑餓（就算吃飽後沒多久又感到饑餓），更別說有力氣經常爬山了，而過去每天吃肉的加拿大人長腳除了總是感到饑餓，他也明顯的感到無力、頭暈的情況，在這個社群內也有許多本來不是Vegan的人也有同樣的情況，這時我才感覺到原來身體需要蛋白質的重要性，也發現我雖然可以吃素，但是不可能成為完全的Vegan，這太刁難自己的身體了！

Alright，再回到這篇文的主題，山中農場食記！以下就是一堆照片圖解，看看我倆在山上的農場都吃什麼吧！

當麵包吃完了，沒時間下山買， 美式早餐煎餅就變成我一早起床必做的食物

自己做的水煎包

自製酪梨醬

市場能買到手工羊起士，在沒有冰箱的農場裡能常溫存放三天

自己做的巧克力Bar

自製薯條配豆泥其實不錯吃呢！

自己做的香蕉蛋糕

這是農場採收的生菜沙拉

想念台灣美食，就自己做蛋餅

這是香煎雞胸肉呀！

自己做的麵包，因為沒有烤箱，只能用鑄鐵鍋烘烤，形狀有限制

特別一提，本姑娘必須親手以麵粉做許多產品，由於日前在墨西哥披薩店學到發麵團的技巧，因此需要發麵團的麵包、水煎包皆不是問題，而蛋餅、美式煎餅、蛋糕、蔥油餅.....也經常成為我們的早餐或點心，而我也從當地人學到用玉米粉做的Totilla ，此為他們的主食，如同小型的墨西哥Taco一樣，不過長腳先生不喜歡吃瓜地馬拉的Totilla，他覺得沒啥味道且又沒營養，那麼我就做墨西哥的大型Totilla，叫做Tlayudas，購買黑豆泥的罐頭，塗在上面再包上炒蛋、番茄等，則成為墨西哥的街頭美食呢！

說起拉丁美洲的飲食習慣，玉米、豆類不可少，玉米；這個實踐資本主義的全球化經濟作物，當哥倫布發現新大陸之後，這項全球化的食材也漸漸地成為許多國家的小吃、零食裡，曾經讀過一篇文章，談起當初歐洲人殖民美洲時，曾意圖想將歐洲的經濟作物“麥”傳播於此地，但最後還是不敵本地的玉米，甚至玉米演變成實踐資本主義的全球化夢想。

美洲的原生種植物除了玉米，還有可可。來到瓜地馬拉以前，我幾乎忘了大學時期偶然見到馬雅人開始飲用可可的資料，當時還期待著希望未來能夠到有馬雅人的地方，一探究竟呢！沒想到如今我真的走入馬雅人後裔的世界，在火山湖附近的市集，接能購買到還未烘烤過的可可豆呢！當地的巧克力飲品或是自製的巧克力接稱為Cacao（音類似為“卡靠”），說起Cacao跟巧克力有哪些不同，巧克力是以可可豆製成，不過在製造過程中加入許多可可脂跟其它油脂，來自天然Cacao的那種類似咖啡因的興奮素質在製造過程中流失，直接飲用單純由可可豆所熬煮的Caocao會有類似飲用黑咖啡的作用，過量或是夜晚時飲用時，容易興奮睡不著，或是喝過量時身體會產生一種嘔心的感覺（每個人的身體大同小異，我就感到挺明顯的）。

以下為可可豆跟市集買的Local Cacao（老婆婆自己做的）

左邊為市場買的手工無糖Cacao

這是可可豆，可將生豆放於平底鍋上烘烤個十分鐘後，待冷卻再將表皮播下，可可豆經烘烤後會有可可香氣，且顏色轉成深咖啡色。

在瓜地馬拉有幾樣特殊的食材，也都是旅居在農場後，透過幾次到市場詢問當地人跟上網查找名稱翻譯，也慢慢地在一次次地烹煮食物時發現其運用的方式。如Achiote（胭脂），原來這個印象中是國畫顏料的名稱還可以食用呀！原來胭脂取於種子，在市集還能買到一顆顆紅色的種子，回家能磨成粉末拿來畫畫跟實用呢！不過通常市場都會賣已經加上油脂跟鹽的粘土狀胭脂，將它丟進熱水中能溶解，適用於煮湯跟做醬料。另一種叫Protemas，類似我們台灣常常會有的豆類再製品食材，只要泡水後會撐大一些，炒菜煮湯都能加入。

最後，順帶一提，許多當地的小商店都會買到以塑膠袋裝的醬料，番茄醬也是以塑膠袋包裝來販賣，仔細看其番茄醬的成分，有些甚至跟番茄完全沒關係，是以木瓜、香蕉再加一些色素、糖所製成，木瓜能製成醬料倒是讓我嘖嘖稱奇呢！

馬雅文明：Tikal

Tikal，一個馬雅文明最大的聚落，也是瓜地馬拉引以為傲的世界遺產，也因此，每個來到瓜地馬拉的觀光客必將Tikal列入必經之地。我和長腳自從來到瓜地馬拉後，一直都住在Lake Atitlan四周的聚落，前後加起來也已經四個多月了，雖然火山湖範圍之大，還不足以讓我們在這幾個月之間全部深入走透透，但說起在此國家到過哪些地方時，好像也只有安提瓜Antiqua跟火山湖這兩個地方能多介紹，依停留的時間而言，感覺上有點可惜，我倆決定來個四五天的小旅行，到瓜地馬拉的東北部Peten看看這個馬雅遺址。

要從Lake Atitlan到Peten的Tikal其實路途挺遙遠的，有二種方式能選擇，一是坐車個五個小時抵達瓜地馬拉市，再從市區的機場搭乘國內線的飛機到Tikal附近的機場，第二種是搭車；搭車的方式是較省錢的，不過相對的要耗上至少12個小時（不包括從Tzununa聚落搭船到Panajachel的時間噢！）我們坐的是Shuttle巴士，也就是在地旅行社幫你規劃好時間路線，搭乘他們的私人小巴到安提瓜再換另一台小巴到瓜地馬拉市，然後從那裡直接搭乘大公司的客運到Tikal，轉車都連接的非常好，卻也要至少花上12小時，所以若還要考慮更省錢但更耗時間的方式（Chicken Bus當地的公車），在不斷地週轉換車下，也要準備好睡袋帳篷睡路邊跟有一顆強健的屁股。

有關Tikal的歷史可追朔到西元前七百年，最早的紀念碑建於西元前四世紀，而整個城市達到巔峰繁榮的時期從西元200~850年之間，約有四萬人口在此居住，堪稱為馬雅世界中的最大城邦。我曾經閱讀過一篇相關文章，關於Tikal與在墨西哥的Teotihuacan 的關係，原先許多考古學家認為這兩個城邦之間有著經濟貿易的關係，但爾後在一些史料考古研究後發現，這兩個城邦存在著一種被征服與征服者的關係，曾經從Teotihuacan來了一位皇族（我忘記他的名字了！）到Tikal，征服了當時Tikal的領導者後，緊接著將整個城邦大整頓，弄得更繁華浩大，爾後也使得Tikal城邦持續的存在了幾百年之久。目前在Tikal已發現超過三千棟的建築物，有六座神廟，最高的神廟約70公尺，為馬雅遺址中最高的一座建築物，我倆爬到最大座（不是最高的）的神廟頂端，遠遠望去叢林中的其它幾座神廟，感覺相當神秘且不可思議，一直不斷地想像在熱帶雨林中的馬雅人不停背載石塊與堆疊的情形。

由於Tikal位在難以抵達的Peten叢林（於美洲大陸僅次於亞馬遜河叢林的第二大原始叢林區），既西元十世紀荒廢後，直到1858年才被考古發現，看著這一片一望無際的大叢林，像一陣陣綠色的大浪不斷地湧來，叢林裡的生態豐富的難以想像，有許多奇怪沒見過的昆蟲、動物，我倆一直討論當初在叢林裡發現這個城邦的考古學家的心情，真的很佩服要徒步穿過大片的叢林，從早被樹木掩埋的石塊中，推斷其可能的形貌。

  

  

這兩個人一直走在我們前面，他們的穿著好像紅髮安妮跟湯姆叔叔噢！

 

這是....花

在叢林中聳立的馬雅建築

這座神廟是六座中最大規模的，可惜的是正面在整修，禁止進入也無法從正面看到全貌

左下圖是一堆蝙蝠躲在馬雅建築內

 

大樹～大樹啊！

我們這次除了見到一些詭異的昆蟲外，蜘蛛猴更是重點，他們長的比台灣獼猴來的高大，身形呈現細長，頭形小，走起路來像小偷，厲害的地方是他們的尾巴，我們還看到只單用尾巴掛樹梢的蜘蛛猴們在樹上打架呢！另外有一種猴子Howler Monkey（吼猴），身形不大，全長不到50公分，但它們的叫聲像獅子、老虎，我們在叢林間行走尋找馬雅建築時，會一直不斷聽到他們的吼聲，挺震撼恐怖呢！

相關的旅遊資訊如下：

Tikal的門票：150 Q (若想看日出、日落的票價為250Q，購票時需出示護照喔！)
我們住在Flores（Tikal附近的湖邊小鎮），從Flores到Tikal約有一小時半的車程，我們搭乘早上4:30的車子，來回車資一人75Q

從Lake Atitlan的Panajachel搭巴士到Flores的整個行程車資一人55元美金，從瓜地馬拉市所轉搭的過夜客運為Fuente Del Norte (FDN)

在Flores的青年旅社Los Amigos一晚一人80Q
以下為我們在Flores的幾張照片：

Flores是個可愛的小鎮，位在湖中央並由一座橋連接主要陸地，傍晚時分在此小鎮散步感覺很舒服，沒有中午的炎熱之下，能在湖邊買些小吃，坐在碼頭邊欣賞湖面風光，上圖的鳥真的多到誇張，傍晚時分一窩蜂的湧出，晚上就停在小鎮上的電線桿上，行走時要小心落下的鳥屎喔！（長腳就中標了！）

由於是個觀光小鎮，吃東西不便宜喔！但我們也在小鎮中央有籃球場的公園旁，找到一個不錯的小吃，墨西哥風的Taco，三個10Ｑ

這是我們住的青年旅社庭院內的餐廳，食物還不錯吃喔！旅社的整個動線規劃的很順暢。